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Combien d'oeufs pour 1 kg de mix ?

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Combien d'oeufs pour 1 kg de mix ? Empty Combien d'oeufs pour 1 kg de mix ?

Message  Shaarawy28 le Jeu 14 Nov 2019 - 11:56

La question est dans le titre merci d'avance,

Est ce que le nombre d'oeufs se fait aussi par rapport au mix ou par rapport au poids du mix ?
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Combien d'oeufs pour 1 kg de mix ? Empty Re: Combien d'oeufs pour 1 kg de mix ?

Message  Benjamin17 le Jeu 14 Nov 2019 - 13:20

Bonjour enfaîte y à 3 critères à prendre en compte.

1 le poids des oeufs car tout les oeufs ne pèse pas 60grs
2 le poids des farines car y à des farines plus légères que d'autres par rapport à un même volume.
3 le poids du mix

Benjamin17

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Combien d'oeufs pour 1 kg de mix ? Empty Re: Combien d'oeufs pour 1 kg de mix ?

Message  Gamrun le Jeu 14 Nov 2019 - 15:38

Et aussi la quantité d additif liquide que tu ajoute
En gros on dit souvent 10 œufs pour 1kg de mix sec.
Mais je te conseille d en casser 9 ou 8 si ils sont gros et d incorporer ton mix sec au fur et à mesure jusqu'à a consistance voulue (attention les mix fortement carnée comme frolic ou poisson on tendance a se raidir dans le temps). Il est plus facile d incorporer du mix sec en-cas de consistance trop souple que l inverse
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Combien d'oeufs pour 1 kg de mix ? Empty Re: Combien d'oeufs pour 1 kg de mix ?

Message  Shaarawy28 le Jeu 14 Nov 2019 - 18:49

merci les gars
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Combien d'oeufs pour 1 kg de mix ? Empty Re: Combien d'oeufs pour 1 kg de mix ?

Message  gigi le Sam 16 Nov 2019 - 7:52

Salut,

Pour établir une recette de pâte à bouillettes, il faut bien partir d'une base universelle. 
Pour des raisons pratiques, celle-ci se calcule le plus couramment en kilogramme de mélange sec. 
On va ensuite réaliser une base liquide à partir d’œufs + quelques additifs liquides (facultatif) pour obtenir une base liquide.
Une fois les deux bases mélangées l'une avec l'autre on obtient un pâton d'environ 1.350 kilo de billes par kilo de mélange sec.

Le nombre d’œuf par kilo est donc difficile à résumer car il dépend au moins de 3 critères principaux :

1. La taille et le poids des œufs utilisés

2. La composition du mélange sec car en fonction des produits qui entrent dans sa composition, le mélange sec va plus ou moins absorber la partie liquide.

3. L'ajout d'autres produits liquides dans la recette qui peut entraîner la suppression d'un œuf pour conserver une bonne cohésion  d'ensemble

Comme on peut le constater on ne peut jamais prévoir avec certitude le nombre d’œufs qu'il va falloir pour réaliser sa recette... 
En revanche il est beaucoup plus simple de réaliser une solution liquide avec œufs + additifs liquides, puis petit à petit, d'y verser le mélange sec jusqu'à obtenir la consistance idéale... S'il reste dun peu de mélange sec ce n'est pas bien grave on lui trouvera bien une utilisation plus tard...

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Combien d'oeufs pour 1 kg de mix ? Empty Re: Combien d'oeufs pour 1 kg de mix ?

Message  Shaarawy28 le Dim 17 Nov 2019 - 21:55

Excellente réponse , Merci !
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