Arôme Galanga/Citronnelle

Bonjour à toutes et à tous compagnons du forum,

Voici l'arôme Galanga/Citronnelle, ce n'est pas commun du tout, encore un arôme farfelu élaboré par Fredpapa et bien non, c'est très efficace, cela peut même faire la différence à certains endroits surpêchés.

C'est de la racine de galanga que l'on va faire confire sur quelques jours.

La recette est ci-dessous, très simple de fabrication, pas très chère à produire, j’achète mon galanga et ma citronnelle quand j’en fais dans une boutique bio ou une épicerie asiatique, elle se fait sur une base d'alcool à 90°/96°.

Il vous faudra pour la faire :

- 400 grs de sucre de Muscovado.

- 200 grs de racine de galanga épluchée et émincé finement.

- 100 grs de citronnelle, vous devez utiliser le bas de la tige les 10 derniers cm là où la plante est la plus tendre.

- 250 grs d’eau de source.

- 1 litre d'alcool à 90°/96°.

Au dernier moment, émincer très très finement la citronnelle, les arômes en seront que mieux préservés ainsi, mettre à bouillir dans l’eau de source pendant 10 minutes sans couvercle afin de permettre à l’eau de s’évaporer un peu plus, permettant ainsi de faire une cuisson de la citronnelle par concentration, une fois terminée, couvrir et laisser infuser jusqu’à refroidissement.

Peser, il doit y avoir au moins 100/120grs, rajouter un peu d’eau de source si ce n’est pas les cas, mettre dans une casserole.

Émincer finement 200 grs de racine de galanga épluchée, c'est mieux ainsi, le confisage n'en sera que plus rapide.

Mettre ensuite dans la casserole avec la réduction de citronnelle et les 400 grs de sucre de Muscovado, faire cuire 5 mn après ébullition, bien surveiller, car le niveau monte rapidement dans la casserole durant la cuisson, couvrez et laisser refroidir.

Faire à cuire à nouveau 5 mn après ébullition pendant 4 à 5 jours.

Quand la racine de galanga sera bien confite, la mettre dans une passoire en récupérant bien le sirop à part, c'est aussi très bon pour parfumer les graines avant cuisson ou mouiller une amorce de pêche,

Peser alors le galanga confit le mettre dans un blinder, ajouter le même poids en alcool à 90°/96° et mixer le pendant un moment, le mélange fini doit être bien lisse et homogène.

Vous voilà maintenant avec 400 à 500 ml d'arôme à 45°/48°, puissant, qui diffuse très bien, il se garde très longtemps l'alcool le protégeant, j'en emploie en général 2 cuillères à soupe par kilo de mix, de quoi parfumer 20 à 25 kg de bouillettes.

Il faut le coupler avec 10/20 ml de mélasse liquide ou 10/20 ml de glucose 80, voir même les deux c'est au choix, mais un combo gagnant je vous l'assure.

Je vous rappelle tout de même que l'arôme ne fait pas tout, c'est surtout le mix et l'équilibre entre les farines choisies que fait le gros du travail.

Vous pouvez, si vous le souhaitez, rajouter au mix afin d'appuyer un peu plus les arômes 20 grs de galanga en poudre et 20 gr de citronnelle en poudre, pas plus, cela suffit amplement.

N'hésitez pas à me dire une fois que vous l'aurez essayé ce que vous en pensez.

À bientôt, cordialement, Fredpapa.

Top, encore une recette à essayer !

Fredpapa a écrit:

Faire à cuire à nouveau 5 mn après ébullition pendant 4 à 5 jours.

Petite question, je pense ne pas comprendre
Tu portes ta casserole à ébullition une première fois, tu comptes 5 minutes et tu laisses refroidir. Jusque là ok, pas de soucis.
Après tu couvres, tu laisse à température ambiente dans la cuisine et tu attends 24h avant de porter à ébullition à nouveau + 5 minutes ?
Ou peut-être un passage 24h au frigo jusqu'au lendemain pour l'ébullition à nouveau ?
Cette partie là me met le doute

Hb

Bonjour à tous,

Pas de passage au frigo, 5 mn après ébullition tous les jours, on couvre et laisse à température ambiante.

J'espère que tu l'essayeras, cordialement, Fredpapa.