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Confection de bouillettes - besoin de conseil pour bien débuter

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Confection de bouillettes - besoin de conseil pour bien débuter

Message  Team top 77 le Jeu 3 Fév 2011 - 22:45

voila, ca y est ! je commence la confection de mes bouillettes !
Avez-vous quelques conseils à me donner s'il vous plait ?

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Re: Confection de bouillettes - besoin de conseil pour bien débuter

Message  Christophe LAGILLE le Jeu 3 Fév 2011 - 22:54

A quel niveau veux-tu des conseils ? sur la fabrication pure ? les recettes ? les quantités ? ...

Christophe LAGILLE
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Re: Confection de bouillettes - besoin de conseil pour bien débuter

Message  Team top 77 le Jeu 3 Fév 2011 - 23:00

oui la fabrication malgré que j'ai regardé ta video j'ai encore du mal , non niveau recette j'ai ce qu'il faut sa serait plus niveau confection

Team top 77

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Re: Confection de bouillettes - besoin de conseil pour bien débuter

Message  gregbad95 le Lun 14 Fév 2011 - 3:23

Salut,
Moi j'ai regardé ta vidéo aussi mais je voudrais savoir quel quantité de chaque ingrédient doit on metre dans un mix de 1kg?Par exemple.
Tu as dis qu'il fallait mettre du lait en poudre, de la farine de maiis, de la farine de soja, de la semoule de blé dur.Mais quel quantité?

Merci d'avance

gregbad95

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Re: Confection de bouillettes - besoin de conseil pour bien débuter

Message  Christophe LAGILLE le Lun 14 Fév 2011 - 14:52

pour les quantités tape 'recette de bouillettes' dans google et tu va en trouver plein !

Celle que j'utilise le plus souvent :

Pour 1kg de Mix :
100gr de lait en poudre
250gr de semoule de blé dur
250gr de farine de soja
250gr de farine de Maïs
150gr de birdfood

10oeufs
8 ml de mega sweetner
6 ml d'arôme...
1 cuillère à café de stimulateur d'appétit en poudre...

Voila un exemple ! Les aromes sont sous-dosé mais tu verra ça fonctionne !

Christophe LAGILLE
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Re: Confection de bouillettes - besoin de conseil pour bien débuter

Message  gregbad95 le Mar 15 Fév 2011 - 1:03

Merci beaucoup Very Happy

gregbad95

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Re: Confection de bouillettes - besoin de conseil pour bien débuter

Message  Christophe LAGILLE le Mar 15 Fév 2011 - 11:17

Pour la technique de confection proprement dite, je pense que je l'ai pas mal expliqué dans ma vidéo... et qu'il y a moyen en cherchant un peu de trouver d'autre vidéo sur Internet...

En gros, il faut mettre les additifs en poudre dans son mix... et les additifs liquides dans les oeufs...
Après on ajoute le mix dans les oeufs (jaune et blanc mélangés) et de manière progressive en agitant bien avec un fouet ...

Au bout d'un moment, la pâte deviens trop dure pour la mélanger avec le fouet, c'est le moment de remettre un peu de mix dans la pâte et de la malaxer avec les mains pour obtenir une pâte qui ne colle pas au doigt, mais qui n'ai pas nous plus trop dure, trop sèche, car dans ce cas elle va se craqueler et les boudins vont être durs à réaliser et les bouillettes ne vont pas se rouler convenablement...

Je pense qu'il est préférable de ne plus ajouté de mix quand la pâte à une texture qui vous convient, même si elle colle encore un peu au doigt... et pour la finition mettre 1 cuillère à soupe d'huile de cuisine pour rendre la pâte moins collante, plus facile à rouler !

Ensuite, il faut rouler des gros boudins à la main qui serviront à charger le pistolet à bouillettes... ensuite, tu mets un de ces boudins dans ton pistolet et tu prépare les boudins de la taille de ta table à bouillette (si tes boudins sont trop petits, tes bouillettes vont être carrées, si ton boudins est trop gros par rapport à ta table, tes bouillettes vont être ovales et se fendre à l'intérieur...)

Quand tu as les boudins de la taille de ta table, tu les coupes à la longueur de ta table à bouillettes... ensuite tu en mets 1 sur toute la longueur de ta table dans le milieu, et tu mets l'autre partit de ta table pour écraser le boudin... ensuite un petit mouvement de va et viens en appuyant un peu sur ta table va permettre de former les bouillettes... tu n'as plus qu'a soulever la partie haute de ta table et ramasser tes billes... les mettre dans un saladier non troué, au besoin avec un peu de mix au fond pour ne pas que cela colle...
Et ainsi de suite....

Reste ensuite à cuire tes bouilllettes dans de l'eau bouillante. Il est préférable de faire chauffer l'eau quand tu commence à avoir une pâte correcte pour gagner du temps ! Donc tu mets tes bouillettes dans une grosse casserole avec de l'eau en ébullition ... tu remues un peu les bouillettes délicatement au début pour ne pas qu'elles collent au fond de la casserole puis tu laisses la cuisson se faire pendant 1-2 mn... quand les bouillettes remontes à la surface, elles sont cuitent !

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Re: Confection de bouillettes - besoin de conseil pour bien débuter

Message  teamcarpepassion le Mar 15 Fév 2011 - 13:32

salut Christophe,
je trouve ton message très intéressant mais pour la cuisson je les fais cuir beaucoup plus longtemps environ 5 à 6min après elles sont sèches beaucoup plus vite et garde la majeur partie de ce que tu y incorpore enfin c'est mon point de vue
concernant le roulage en lui même je prépare 3 kilos de pâtes puis je fais tous mes boudins que je prépare sur mon plan incliné et je roule par contre je rajoute de l'huile sur ma table à rouler au pinceau enfin voila si j'ai pu aider un peu

Merci pour ton message mais tu ne l'a pas relu, après 2 avertissements sympathiques suis obligé de passer au premier avertissement réel rubrique punis - christophe-

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Re: Confection de bouillettes - besoin de conseil pour bien débuter

Message  Jurasic_carpe le Mar 15 Fév 2011 - 13:50

Pour moi la meilleure cuisson reste celle a la vapeur ! sais sur ces beaucoup plus long que a l'eau bouillante !

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Re: Confection de bouillettes - besoin de conseil pour bien débuter

Message  gigi le Mar 15 Fév 2011 - 14:27

Jurasic_carpe a écrit:Pour moi la meilleure cuisson reste celle a la vapeur ! sais sur ces beaucoup plus long que a l'eau bouillante !

Salut Jurasic_carpe,

Penser que la cuisson à la vapeur puisse préserver les nutriments que contiennent nos bouillettes est une véritable gageure car la majorité de ces nutriments sont détruits par la chaleur et non pas le procédé de cuisson.
Protéines, vitamines, acides aminés, etc. sont donc partiellement détruits, la seule chose que préserve en fait la cuisson à la vapeur c'est la couleur............ Quand on voit l'astreinte que représente ce mode de cuisson, je ne pense pas que le jeu en vaille la peine.

gigi.

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Re: Confection de bouillettes - besoin de conseil pour bien débuter

Message  Christophe LAGILLE le Mar 15 Fév 2011 - 16:18

Pour la cuisson des bouillettes, la théorie c'est 2-3 minutes dans de l'eau bouillante... elle dépend aussi de la taille des bouillettes...

En réalité, je ne la calcule pas... je met les bouillettes dans l'eau bouillante, je remue un peu l'eau pour évité que les bouillettes ne colle dans le fond de la casserole puis je continue le roulage pendant la cuisson... quand j'ai une autre série prête à cuire, je retire les bouillettes de la casserole et je met l'autre série... il peut donc s'écouler 5-6 minutes effectivement. L'important selon moi est que les bouillettes flottent dans l'eau bouillante ce qui est un indicateur de la cuisson...

Christophe LAGILLE
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Re: Confection de bouillettes - besoin de conseil pour bien débuter

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